1 de junio de 2014

Recetas de cocina por © Paulina López. Arroz con costilla ibérica y verduras

Fecha última modificación: 03/08/2014
Fecha creación: 01/06/2014
Versión: 1.1


Ya hemos hablado en varias ocasiones sobre el tema de arroz, ver 'ME GUSTA EL ARROZ Y NO SÉ DÓNDE COMERLO'.

Este plato, muy arraigado y símbolo de nuestra comunidad, es también mundialmente conocido y se le atribuye un gran valor culinario.

El en caldo, el sofrito y los tiempos de cocción reside el misterio de su elaboración. Mientras que su sabor y la textura condicionan las claves para el éxito.
 Ingredientes para 4 personas

75 cl de caldo
345 g de arroz (yo uso la Fallera, el de toda la vida en España)
300 g de costillas de cerdo  ibérica a trozos y alguna alita de pollo para los que no les gustan las costillas
100 g de habas peladas
100 g de guisantes extrafinos
75 g de pimiento rojo troceado
180 g de judías verdes anchas (si es la morada, variedad 'buenos aires roja', mejor)
3 alcachofas en trozos
150 g de tomate
1 diente grande de ajo
Unas hebras de azafrán
Aceite de oliva virgen
Sazonador para paellas
Sal

PARA EL CALDO:
Carne de pollo, carcasas, costillas
3 o 4 ajos y una ñora
2 tomates y una hoja de laurel
Un poco de romero y de tomillo
Agua
Proceso tradicional

1.
Preparar un caldo de pollo con carcasas o muslos, para ello pondremos aceite en una olla grande y freiremos bien la carne para que suelte todo el jugo, le añadimos 4 ó 5 dientes de ajo y luego dos tomates rallados, una vez bien frito se le incorpora el agua, las hierbas aromáticas, la ñora, la sal y se lleva a ebullición, bajamos el fuego y dejamos cocer aproximadamente una hora
2.
Poner una sartén al fuego con suficiente aceite aunque luego nos sobre. Lavamos y cortamos las verduras y las freímos a fuego medio, casi confitadas y reservamos. A mí me gusta hacerlo por tandas sin mezclarlas porque cada una tiene una dureza; normalmente primero las judías, luego las alcachofas y por último el pimiento. Los guisantes y las habas son tan tiernos que no necesitan mucho fuego por lo que los rehogaré directamente en la paella con el tomate
3.
Seguidamente, freír las costillas en el mismo aceite y retirar
4.
Cubrir ligeramente el fondo de la paella con el aceite colado usado anteriormente. Sofreír un diente grande de ajo rallado junto al tomate también rallado y añadir los guisantes y las habas peladas (en este caso ambos ingredientes están congelados), sin parar de remover para que no se peguen. A continuación incorporar el azafrán y un poco de sazonador
5.
Agregar el arroz, mezclándolo para que se impregne bien con los jugos sin parar de removerlo, el aceite debe absorberse completamente. Añadir las verduras, la carne y seguidamente el caldo, es muy importante que esté hirviendo. Remover para repartir bien los ingredientes por la paella y comprobar el punto de sal para rectificarlo en este momento y que el arroz posteriormente lo absorba. Empezamos con el fuego alto, que se vea hervir todo el caldo y a los ocho o diez minutos se reduce la potencia
6.
Me gusta que el grano esté entero y que no se abra. Cuando se queda casi sin caldo parece que todavía está duro, pero si se mantiene tapado mientras reposa se acaba de hacer, debido a la  condensación que se forma cuya humedad permite que siga hidratándose y que se acabe de cocinar con un resultado de un grano suelto y nada abierto. Tener cuidado al retirar la tapa, hacerlo hacía fuera de la paella para que no le caiga el agua de la condensación. Debido a la grasa de las costillas, puede que el arroz quede algo aceitoso, podemos inclinar la paella para escurrir el sobrante y quitarlo

Otras cuestiones

Para cocinar este plato se requiere una paella, aunque podemos apañarnos con una sartén de gran diámetro, y es muy importante que el fuego se reparta bien por toda la superficie inferior de la misma, así como que la altura resultante con el caldo no supere los 3 cm.

Es vital para un buen resultado estar muy vigilantes durante el sofrito de las verduras y en el tiempo de cocción del arroz, controlando en todo momento la potencia del fuego.

Ya se sabe, la experiencia es un grado y por ello yo no controlo el tiempo con el reloj sino a ojo, además el fuego puede variar según cocinas. Lo único que mido es el arroz en un vaso (de 250 cl) y siempre pongo el doble de caldo. Salen unas raciones generosas para cuatro personas con un vaso y medio de arroz y tres de caldo.
© Paulina López.
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