MIRA Y COME


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Alicante a 12 de Enero de 2013

Hoy cocino yo, pero sin Eva Arguiñano. © Jorge Lidiano

De estudiante solía cocinar frecuentemente y también hacer la compra todos los sábados en el mercado, incluso me atrevía los domingos a preparar paella.

El arroz seco lo compartía con mi casera, una señora mayor muy agradecida a la que le gustaba mucho el arroz que yo cocinaba o por lo menos eso me decía, y a veces con algún amigo u otro compañero del mismo piso. Aquello se convirtió en una costumbre y en el menú especial de los festivos.

Desde hace años sólo cocino cosas sencillas, tortilla –en ocasiones de patata-, spaghettis, fideos, algunos fritos y poco más, antes me atrevía más y, como sabréis y podéis comprobar con sus recetas, tengo una gran cocinera en casa.

Hoy tengo que cocinar para mí y mis dos hijos y he pensado en algo fácil y que he preparado en otras ocasiones, ‘arroz caldoso con pollo y verdura’.

Dispongo de los siguientes ingredientes para tres raciones:

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4 a 6 trozos de pollo, algunos con piel
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10 judías tiernas troceadas en cuatro partes
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1 alcachofa en ocho partes
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1 cebolla pequeña en trozos muy pequeños
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1 tomate mediano rayado
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1 ajo picado
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La medida de ¾ de un vaso (de agua) de arroz
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Aceite de oliva, sal, agua, un poco de azafrán en polvo y un poco de tomillo

Una vez conseguidos ¡manos a la obra!

En un olla de unos 20 cm de diámetro he calentado el aceite en cantidad suficiente para cubrir el fondo, sobre 1’5 mm de altura, y frito el pollo hasta que ha quedado dorado.

Retirado el pollo, he sofrito las judías y alcachofa añadiendo la cebolla un poco más tarde, hasta que todas las verduras queden casi hechas.

Seguidamente he añadido el tomate y el ajo y vuelto a freír durante unos minutos para y finalmente incorporado el pollo.

Ahora hay que añadir el caldo o agua, esto último es lo que yo he hecho, en una cantidad de al menos 3 veces la de arroz. Pero, como me apetecía más  arroz meloso sólo he utilizado 2 vasos de agua.

Lo lógico es dejar el agua en ebullición lenta por lo menos unos veinte minutos para que adquiera un máximo sabor compensando la pérdida por evaporación, pero como era tarde y estábamos famélicos me he saltado este paso y echado directamente el arroz, el tomillo, el azafrán y la sal.

En total le he dedicado algo más de una hora, además con prisas y hambre, aunque he aprovechado los tiempos muertos para limpiar los cacharros.
El resultado al final ha sido un arroz entre meloso y caldoso (las medias tintas nunca son buenas), quizás demasiado hecho, el caldo con buen color y, ¡menos mal!, sabroso. Mi hija y yo nos lo hemos terminado pronto, con mi hijo un pequeño problemilla ¡a descubierto la cebolla que no le gusta!

He de confesar un pequeño pecado, se ha pegado un poco, pero por suerte no se ha quemado y por tanto no ha cogido sabor. Otro día, para evitarlo, tendré que estar más atento y controlarlo más ¡no todo puede salir perfecto!

La próxima vez creo que me mantendré en la senda y no cambiaré de idea pasando de caldoso a meloso, echaré menos cebolla, las verduras nos las freiré tanto para evitar que se deshagan y también dejaré que el agua coja más sabor teniéndola un tiempo en ebullición o, como alternativa, utilizaré un caldo más sustancioso que haya preparado previamente.

Ah!, se me olvidaba, también caben otros ingredientes como los guisantes, las habas, el pimiento rojo... pero no tenía. 

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© Jorge Lidiano.
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Me gusta el arroz pero ¡no sé dónde comerlo!. © Jorge Lidiano

Parece fácil hacer un arroz seco, o una paella valenciana que no es más que uno de los tipo de arroz, pero cada vez me resulta más difícil encontrar un restaurante que me convenza.

Realmente, sólo pido que cumpla tres condiciones:

1.      Que quede suelto y no sea un empaste pegado al tenedor
2.      Que no quede, al terminar, un dedo de aceite en el plato; para que no me produzca un digestión pesada
3.      Que tenga un buen sabor ¡parece fácil!. Con ello me refiero al sabor no aumentado por el uso excesivo de potenciadores que se aplican y que prácticamente anulan la diferencia entre una paella de carne o pescado -al igual que ocurre con muchas pizzas-; ni tampoco, por supuesto, que esté soso, pero... ¡el punto justo no es tan sencillo!

En la comunión de mi hija, en el famoso restaurante El Maestral de Alicante hace 5 años, me lo sirvieron con sabor a quemado en todos sus granos; ¡cuidado! no me refiero al 'socarrat' que tanto me gusta y no es un valor peyorativo. Consecuencia, disgusto monumental y ya no he vuelto a pisar ese establecimiento.

Me viene también a la memoria varios 'fiascos' para mi muy sonados: como mi visita a las nuevas instalaciones del Dársena dónde, como novedad, nos subieron el precio y nos bajaron la calidad; o cuando, tras recomendarlo repetidamente con insistencia, fui con unos amigos al Sorell en Biar y uno de ellos se dejó todo el plato y yo más de la mitad, ¡tierra trágame!; o cuanto en la Manga el empaste fue tal, que me recordaba el comedor y las bandejas de la mili; o el famoso arroz en costra de Casa Corro en Orihuela, que más que arroz es tortilla; o el arroz de cebolla en el Polideportivo de Elche que flota en aceite ¿debe ser necesariamente así? cualquier día me animo y escribo a Argiñano para ver si él conoce una receta mejor...  Tengo más que no me han gustado el Sevilla, el Llobarro, el Candela, el Emilio..., todos en Alicante.

Por otro lado, tampoco entiendo el asunto de los condimentos, es decir, como a un arroz de magro y verduras sólo le ponen ajos tiernos y poco más cuando, además, es la época de algunas de ellas excelentes como las habas y las alcachofas -esto me ha pasado en el restaurante Domingo en la Playa de San Juan-, y no te pierdas el sabor y dureza del magro parecía del cuaternario.

Por todo ello, cuando la primera vez me gusta el arroz en un restaurante, he llegado a la conclusión de mejor no volver a probar suerte ya que, hasta el momento, uno de los grandes problemas para mí es la repetibilidad ¡Y no lo entiendo, pues deberían tenerlo todo muy medido y no fallar nunca, para eso son profesionales!

Hay algunas excepciones que mantienen una cierta regularidad, como el arroz de conejo y caracoles del restaurante Matola (partida de Elche) o el del restaurante Elías en Chinorlet; también el de un sitio en Castellón del que no recuerdo el nombre, la Posada en Torrellano y el restaurante el Jumillano donde degusté uno de los mejores, aunque ese día junto a nosotros comía la hija del propietario. Si conocéis alguno más realmente recomendable y que esté cerca de Alicante intentaré probarlo, si está más lejos no me atrevo a arriesgarme, disgustarme y perder el tiempo.
Con la elaboración, tiempo y cuidado que requiere este plato, es posible que el problema sea el precio que se aplica habitualmente -ciertamente puede estar poco valorado y, además, con el agravante de que si nos lo suben nos vamos a quejar-.  O tal vez, el raro sea yo... y también Paulina.

La cuestión es que cada vez me quedan menos sitios donde probar. Y por mucha leña que anuncien o porque me presenten la paella en plan grandilocuente y tenga que mostrar total satisfacción sin probarla, no me van a distraer o convencer.

Por otro lado, he de reconocer que en casas particulares -de amigos-, sí recuerdo haber comido arroces bien hechos, incluso perfectos, con buena base de caldo y hechos sobretodo con mucho cariño.

Os paso unas fotos del último arroz que he comido en casa - la de la derecha con un detalle del 'socarrat' que a mí me gusta. El caldo esta hecho con las cabezas y raspas de los pescados que hemos comido previamente, congeladas y de varios tipos. Podéis ver que está suelto, no tiene una balsa de aceite y sí tiene, en esta ocasión pero sin pasarse, un poco de paellero Carmencita (por falta de azafrán). Además, está cocinado con una sartén en la vitrocerámica, ¡a mi parecer el gusto es excelente, sólo pido que con mayor frecuencia me sirvan algo similar en algún restaurante! 

La receta para más adelante, cuando la escriba Paulina; pero es difícil pues influye mucho el tipo y potencia del fuego, la altitud del lugar, la dureza del agua... y los ingredientes, por lo que podría no resultaros demasiado útil.

Todo lo que se expresa aquí no es más que una opinión personal... y de algunos sibaritas conocidos. Si alguien se siente aludido que me demuestre lo contrario pero sin que tenga que asumir yo el coste de un mal resultado. Y si alguno de los lectores quiere probar con los restaurantes que menciono allá él, ¡os puedo facilitar más!... o a lo mejor han cambiado.

¡Ah, estoy preparado para escuchar las réplicas!

RECETAS DE COCINA por Paulina López
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Fecha última modificación: 19/07/2012
Fecha creación: 19/07/2012
Versión: 1.0

COCA AMB TONYINA. RECETA ALICANTINA TÍPICA DE LES FOGUERES DE SANT JOAN
   
Ingredientes para una bandeja de horno o dos pequeñas
 
Masa:
½  Kg harina de candeal
1 vaso (tamaño agua) de aceite suave de oliva
½ vaso (tamaño agua) menos un dedo de vino blanco
El dedo que le falta completarlo con anís seco
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharadita de sal
Un huevo
Papel para hornear
Una bolsa de congelar abierta por la mitad

Relleno:
1 Kg de cebolla
½ bote de piñones
Las hojas de cuatro o cinco ramas de perejil picadas
150 g de tonyina (atún en salazón)
Aceite para freír


Cuidado: La foto tiene pega, una parte es coca con pisto.


Proceso para el frito del relleno


Poner el atún cuatro o cinco horas en remojo y cambiar el agua un par de veces. Escurrirlo,  desmenuzarlo y reservar

Cortar la cebolla en trocitos pequeños y freírla a fuego suave hasta que esté transparente

Añadir el atún, el perejil picado y los piñones y tener al fuego suave 6 ó 7 minutos

Poner un cuenco grande con un colador, escurrir el aceite y los jugos del frito y reservar

Proceso para la masa


Completar la medida de un vaso con el aceite procedente del frito añadiendo aceite crudo si no hay suficiente y  ponerlo a calentar en una olla mediana

Añadir el vino y el anís. Retirar del fuego antes de hervir

Agregar la harina con la sal y el pimentón bien mezclado, remover bien con una cuchara de madera hasta conseguir un mezcla homogénea, sacar de la olla y acabar de mezclar con las manos. Es una masa que se trabaja muy bien con las manos, pues debido a la cantidad de aceite no se pega

Separar la masa en dos porciones. La parte de abajo puede tener un poco más de cantidad, la parte superior me gusta más fina

Recortar dos papeles de hornear de la medida de la bandeja de horno. Poner en uno de ellos una parte de la masa (la de más cantidad), cubrir con el plástico para que la masa se extienda sin problemas y estirarla con el rodillo hasta cubrir toda la superficie. Trasladar a la bandeja del horno y extender el frito

10º
Estirar la otra parte de la masa y trasladarla enrollada en el rodillo para evitar que se rompa y cubrir la parte que tiene el relleno. Pinchar un poco con un tenedor para que no se infle y pintarla con el huevo batido

11º
Hornear a 200º C con calor arriba y abajo aproximadamente 20 minutos. Poner la bandeja un poco más abajo de la mitad del horno. Retirar cuando ya esté dorada

Fuente y coste

Está basada en una receta de mi amiga Ana.


RECETAS DE COCINA por Paulina López
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Fecha última modificación: 28/04/2012
Fecha creación: 28/04/2012
Versión: 1.0

MAGDALENAS (RECETA TRADICIONAL Y CON THERMOMIX)

Ingredientes para 30 unidades (medidas en gramos)

4 huevos tamaño L aproximadamente 250 gr
300 gr azúcar moreno
120 gr leche semidesnatada
380 gr aceite girasol o de oliva suave
420 gr harina floja o de repostería
1 sobre de levadura Royal
1/2 cucharadita de las pequeñas de canela
Ralladura de corteza de 1 limón
Una pizca de sal (como para una tortilla de un huevo)
16 gr de azúcar blanco para espolvorear  (dos sobres de los que ponen en los bares con el café)
Moldes de papel nº 8 (P&H)
Flaneras individuales de aluminio

Proceso
     

Blanquear los huevos con el azúcar para que doblen el tamaño


Tradicional: Batirlos entre 5 y 10 minutos con varillas, a ser posible introducir el recipiente en otro con agua templada

Thermomix: Con el accesorio de mariposa  t=7 '- V=3 - Tª =37º
Añadir el aceite y la leche


Tradicional: Mezclar unos 3 minutos

Thermomix: Quitamos la mariposa  t=5 '- V=3
Incorporar la harina tamizada y mezclada con la sal, la levadura, la canela y la ralladura de limón


Tradicional: Mezclarlo hasta que esté homogénea la mezcla

Thermomix: t=4 ' - V progresiva=3 a 7. Vaciar en un recipiente
Dejar reposar en la nevera mínimo una hora tapado con film de plástico. Yo las preparé por la noche y las dejé hasta el día siguiente (total unas 11 horas)

Calentar el horno mientras rellenamos los moldes Tª 210 º C, función sólo turbo para aprovechar y hacer un sólo horneado en dos bandejas

Poner el molde de papel (yo pongo dos para darle mayor consistencia) dentro de la flanera  y rellenarlos con una cuchara de masa casi hasta el borde y espolvorear con el azúcar blanco.


La masa queda bastante densa, en parte depende de la harina utilizada que absorbe más o menos los líquidos. Con la flanera, al quedar bastante recogida la masa, evitamos que se desparramen, suben bastante y salen con el típico copete

Hornear 15 minutos. Sacarlas del horno, quitarlas del molde de la flanera y enfriar en una rejilla. (Se puede utilizar la parrilla del horno girada para que quede un poco elevada)


























Fuente y coste

Está basada en la receta de Xavier Barriga pero he utilizado azúcar moreno y menos cantidad.

Precio total aproximado de los ingredientes: 2'50 €.


1 comentario:

  1. Paulina López de la Casa, mujer capaz de amamantar a sus cachorros durante las jornadas de Guardamar, de ser fotógrafa, modelo del Jordi, ama de casa, etc. Y ahora, de publicar recetas de repostería. Ese tío, el Jordi, no sabe lo que tiene....ja,ja,...
    Si me salen las madalenas, os mandaré una foto.
    Un besito (for her) y un abrazo (for him).

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